統測
106年
[食品群] 專業科目(1)
106年統測 — [食品群] 專業科目(1)
共 50 題 · 含 AI 詳解
-
#1
我國現行食品認證制度及中央主管機關的配對，下列何者正確？
① CAS─農業委員會 ②CNS ─ 經濟部工業局
③ TQF─經濟部商業司 ④HACCP ─ 衛生福…
›
#2
冷凍系統與冷凍食品的配對，下列何者正確？
①強力送風式冷凍系統─ 全雞 ②帶式冷凍系統─水餃
③浮流式冷凍系統─吳郭魚 ④間接接觸式冷凍系統─青豌豆
›
#3
冰淇淋的製程中，將空氣混入混合物，主要是下列哪一步驟？
›
#4
肉類醃漬使用真空按摩機或滾打機的目的，下列何者錯誤？
›
#5
下列食品保藏方法中，何者是以降低水活性(Aw)為主，以達食品保藏之目的？
①冷藏 ②乾燥脫水 ③調降pH ④鹽漬 ⑤控氣貯藏法
›
#6
食品中自由水、結合水及水活性(Aw)的敘述，下列何者錯誤？
›
#7
下列哪二項粿粉食品是以米粒經濕磨後，所得潮粉為主原料製作而成？
①鬆糕 ②雪片糕 ③九層糕 ④狀元糕
›
#8
下列有關麵條製作的敘述，何者正確？
①濕麵條添加食鹽可防止麵條內部水分擴散
②油麵條添加鹼粉有助於外觀黃色呈現
③通心麵是以杜蘭小麥麵粉為主體
④速食麵添加聚合…
›
#9
酵母為重要的烘焙材料之一，下列敘述何者正確？
›
#10
關於豆類加工的敘述，下列何者正確？
①大豆異黃酮(isoflavone )是引起豆漿煮沸發生泡沫的主因
②過氧化酶(peroxidase )是引起豆臭味的主因…
›
#11
「亞硫酸浸漬」是玉米澱粉製造的重要加工步驟之一，下列敘述何者正確？
①防止有害菌的增殖 ②使澱粉與蛋白質易於分離
③防止胚芽剝離 ④使玉米硬化
›
#12
圖(一)器具的用途，下列何者正確？
›
#13
下列何者不適合用在葡萄汁酒石之析出去除？
›
#14
有關罐頭脫氣的敘述，下列何者正確？
›
#15
有關糖漬水果滲透壓的敘述，下列何者錯誤？
›
#16
洛神原汁糖度為 4°Brix，要加糖製造糖度 65°Brix 的洛神果醬成品 100 公斤，假設濃縮率為85%，洛神原汁及應添加糖的重量各為多少？
›
#17
有關蔬菜鹽醃的敘述，下列何者正確？
›
#18
蔭瓜與調味漬花瓜的製程，主要差異在於：
›
#19
有關亞硫酸鹽的敘述，下列何者錯誤？
›
#20
蜂蜜最適合用下列哪一種方式去除水分？
›
#21
有關膨化乾燥的敘述，下列何者正確？
›
#22
下列五種傳統釀造食品，何者於釀造過程中所應用的主要菌種為米麴菌 ( Aspergillus oryzae )？
①醬油 ②味噌 ③葡萄酒 ④納豆 ⑤紹興酒
›
#23
目前市售高級天然釀造醬油強調不添加防腐劑，主要是添加下列何種物質以防止再次發酵及防黴？
›
#24
下列酒類產品與其所使用主原料的配對，何者錯誤？
›
#25
醬油醪發酵製程中，醬油麴與多少度(Be ')食鹽水混合下缸進行發酵最適當？
›
#26
下列哪種酒類產品的製造過程是採用固態發酵及固態蒸餾方式？
›
#27
哪二種茶葉的製程於茶菁採摘後，立即經殺菁處理破壞酵素？
①烏龍茶 ②包種茶 ③碧螺春 ④紅茶 ⑤普洱茶
›
#28
牛乳利用乳糖酶(lactase )處理之目的及用途，下列敘述何者錯誤？
›
#29
常使用鴨蛋而非雞蛋來製作鹹蛋的原因，下列何者正確？
①雞蛋的蛋殼較鴨蛋不易破損，食鹽不容易滲透
②雞蛋卵白含水量較低，成品風味差
③鴨蛋的蛋殼氣孔較大，食鹽較容…
›
#30
下列何者不是蛋的加工特性？
›
#31
生鮮魚肉較畜肉易腐敗，下列敘述何者正確？
①魚體表面、鰓等部位易附著大量微生物
②只有魚體會發生自體消化
③魚肉之肌肉纖維較短
④漁撈造成魚體掙扎，魚體死後的乳…
›
#32
依據下列何者可判定一般魚肉原料不新鮮？
›
#33
冷凍水產品發生的凍燒現象，下列何者正確？
›
#34
下列何者不是水產煉製品？
›
#35
海藻類製品的敘述，下列何者錯誤？
›
#36
番茄漬魚罐頭的敘述，下列何者正確？
①魚骨軟化發生於殺菌步驟 ②鯊魚為常用原料魚
③原料魚裝罐前要先蒸熟 ④屬於高酸性食品
›
#37
凍藏食品的劣化及防止方法之配對，下列何者錯誤？
›
#38
以鯖魚製作鹹魚的步驟，下列何者錯誤？
›
#39
下列哪一種加工機具可藉壓碎及剪力，使食品材料進行捏和、攪拌及混合？
›
#40
小華進行蛋糕製作，攪拌機所含的哪一種拌打器最適合用於打發蛋白？
›
#41
有關發粿製作的敘述，下列何者正確？
①蒸煮中途必須掀開蒸籠蓋及加入冷水
②主原料不能全部以低筋麵粉取代
③採用含網(鋼絲)狀拌打器的攪拌機攪拌原料
④大火為發粿…
›
#42
小明以壓麵機製作麵條，會用到下列哪二項器具？
①厚度計 ②捲封測微器 ③厚薄規 ④游標卡尺
›
#43
下列常見傳統豬肉製品與其原料的配對，何者錯誤？
›
#44
下列何者是醃漬肉製品中常添加的抗氧化劑？
›
#45
中式香腸乾燥前總重 10 公斤，含水分 60 %、脂肪 15 %、蛋白質 20 %，乾燥後總重為7.5公斤，含水分 47%、脂肪 20%、蛋白質 27%，製成率…
›
#46
下列豬肉製品，何者水活性最高？
›
#47
製作法蘭克福香腸肉漿時，下列哪種脂肪的溫度控制應該最低，以避免脂肪融解？
›
#48
有關發酵酸酪乳(優格，yoghurt)的簡易製作流程，下列何者正確？
›
#49
小明製作皮蛋，不會用到下列何種材料？
›
#50
小華製作魚丸，下列敘述何者正確？
›